À descoberta da Sagres

02Ago10

Até chegar às mãos dos clientes, a cerveja passa por muitos processos distintos. Fomos descobrir como se faz a cerveja Sagres.

O cheiro da cevada fermentada invade uma curta distância na estrada nacional 10, em Alverca. Os camiões longos e vermelhos atravessam a fábrica de uma ponta à outra. As letras fortes e grandes não deixam dúvidas que estamos na Central de Cervejas e Bebidas.

Os grandes pavilhões cinzentos compõem a Central em Vialonga. Os alunos que estão de visita, esta tarde, conversam entre si. São alunos de engenharia alimentar. Andam na casa dos 20 e 30 anos. Sim, não têm mais que isso. Rapazes e raparigas. Dois são da Turquia. Juntam-se num pequeno círculo, na sala de observação da fabricação do malte. Paula Portugal comanda e inicia a explicação dos vários processos da produção de cerveja.

Tudo começa com a recepção da cevada no cais da fábrica. “Inicialmente a cevada e posteriormente já malte são armazenados isoladamente em silos de betão, que asseguram condições de armazenagem, fundamentais para uma boa conservação destas matérias-primas” explica a guia. O malte armazenado é posteriormente enviado para a fabricação de mosto (ou brassagem) ou pode ser carregado em contentores, camiões ou ensacado para venda a clientes externos.

A curiosidade mantém os alunos firmes e atentos a tudo o que lhes é dito. Sobem-se e descem-se degraus. Da esquerda para a direita e, da direita para a esquerda.

“Quantas fases tem o processo de maltagem?”,ouve-se na sala a  condutora a perguntar aos alunos de engenharia alimentar. Silêncio, mas alguns sussurros. Cinco, três, quatro, ouve-se entre várias vozes. “Tem três fases: a molha, a germinação e a secagem”, explica Paula Portugal.

O grupo está no pavilhão da molha. Em Vialonga há quatro tinas de molha. Pega-se numa pequena porção de cevada, para sentir com os dedos. Na molha, a cevada, depois de limpa e comparada, é imersa em tinas, com recirculação de água e arejamento, alternando-se com períodos a seco, até que atinja um teor de humidade para a começar a germinar. No final da molha a cevada é enviada para a caixa de germinação.

Abrimos uma porta pesada cinzenta. Descemos um curto degrau. Entre conversas alheias à cerveja, a guia nomeia um aluno assistente, para ajudar em tudo o que ela necessitar para tornar a visita mais apelativa e mais fácil para todos. Percorremos um estreito corredor. Fresco e cinzento.

A germinação é a fase essencial da maltagem. Aqui há cinco caixas de germinação. Depois da molha, a cevada é transferida para uma caixa de germinação onde vai ficar submetida a um regime de humidade, temperamento e arejamento controlados. “Quanto tempo leva a germinação?”, interroga um dos alunos mais altos. Após a explicação em inglês, para os alunos de Erasmus, a guia responde: “ A germinação demora cerca de 5 dias, no final da qual a cevada é transferida para as estufas de secagem”.

A turma move-se devagar num labirinto. Uns metros para a esquerda. E uns metros para a direita. Começam a sentir o ar quente e até demais. Os jovens retiram os seus casacos e colocam agora debaixo do braço. Aqui está calor.

“A secagem é feita em estufa, por circulação de ar quente através do malte durante cerca de 18 horas. As temperaturas e os tempos de secagem variam consoante a qualidade do malte que se pretende obter”, desenvolve Paula.

Descem uma longa escadaria. Um, dois, três, quatro e cinco pisos. Sai-se para a rua e bate-se com a porta para ficar bem fechada. Reunidos, todos caminham até ao pavilhão grande que se encontra mesmo ao nosso lado: o do enchimento. A vista da rua desperta a atenção a alguns rapazes. Param, observam o melhor ângulo e tiram uma e outra fotografia. Sete, oito passos e estamos à porta. Entra-se e repousa-se num átrio composto por quadros de figuras emblemáticas da Central.

Alcança-se uma nova escadaria, mas desta vez com uma alcatifa clara e grossa. Um corrimão envernizado acompanha os degraus felpudos. O grupo sobe sem parar. Estamos num local de passagem. Um ponto de encontro de distintas profissões. Ao meio permanece intacta, uma maqueta em vidro de toda a central.

Todos se juntam em volta da mesma. O aluno assistente pressiona um botão no canto inferior direito. Uma luz vermelha acende-se num dos pavilhões em miniatura. A guia situa no espaço. Ao lado está o laboratório de físico-química, combinado por tubos de ensaio e objectos de investigação. Aqui faz-se testes de qualidade dos produtos. Na esquerda descobre-se a sala de brassagem com caldeiras em cobre. Aqui começa a fabricação da cerveja. É a produção do mosto. “Este processo corresponde à mistura e modificação das matérias-primas, com vista à obtenção de um mosto para fermentar com as características desejadas”, explica a orientadora.

Uma auxiliar chega perto. Um saco cheio de auscultadores acompanha-a. Cada um tira o seu. A partir de agora, as explicações vão ser ouvidas pelo auscultador. Uma zona de muito ruído aguarda todos os jovens. Entra-se num novo corredor estreito, agora mais luminoso.

Corredores cinzentos e tubos com diferentes marcas. É o que se espreita de um ângulo acima do piso. É a fase da fermentação da cerveja. Realizada em tanques fermentadores, neste processo os açúcares do mosto servem de meio nutriente à levedura. Esta transforma açúcares (álcool + gás carbónico) e o mosto dá lugar à cerveja. Percorre-se uns metros e passa-se a outra zona. De um lado vê-se tubos a cruzarem-se de várias espessuras e tamanhos. Recuperação de Dióxido de Carbono (CO2). “O CO2 produzido pela levedura durante a fermentação é recuperado e purificado com colunas de carvão activado, após o que é comprimido. Posteriormente é utilizado na carbonatação da cerveja, na contra pressão de tanques”, detalha Paula Portugal. Na outra ala avista-se uma recta composta por tanques fechados e claros. À fermentação segue-se a guarda. É onde está o grupo, no estacionamento da cerveja a baixa temperatura ( 0 a 1,5 graus).  A permanência a esta temperatura durante 10 dias contribui para o aumento da estabilidade do produto.

Pavilhão do Malte

No fim da guarda a cerveja segue por dois filtros que lhe conferem a transparência característica e brilho. Tubos e mais tubos. Tanques e mais tanques. A cerveja filtrada é guardada em tanques de onde segue para o enchimento de garrafas, latas e barris.

Dá-se um, dois, três passos largos. Uns ficam para trás a captar o momento com uma câmara. Outros avançam mais acelerados. Os ruídos das máquinas sobressaem mesmo com os auscultadores junto aos ouvidos.

Até aqui, todos os processos foram apenas complementados com máquinas. Agora, observamos vários trabalhadores a realizar funções distintas no mesmo sector: enchimento.

O grupo vai-se dispersando. Cada um toma atenção a cada movimento que é feito pelos instrumentos e pelos trabalhadores. Os olhares fixados com a rapidez com que tudo é feito são evidentes no rosto de todos alunos.

Após acompanhar todos os processos da fabricação da cerveja, a sala da visita espera pelo grupo. Sobe-se um curto degrau e entra-se pela porta branca. Mesas e cadeiras de madeira escura compõem este lugar. Um filme sobre a publicidade televisiva desde a década de 70 está a rodar no plasma em frente às mesas. Os homens optam por uma cerveja fresca. As raparigas, talvez um pouco enjoadas do cheiro a cerveja optam por um produto recente da central. Uma mistura de café frio com hortelã e limão.

Chega a hora de ir embora. O som das cadeiras a arrastarem é notório. A curiosidade é mais que muita e todos passam antes de saírem, pelo museu ligado à história da indústria da cerveja em Portugal. À saída, a guia oferece uma lembrança da visita a cada um. Todos agradecem a gentileza e a paciência.

Volta-se ao exterior, onde o sol já se põe e os camiões da Sagres já estão estacionados.

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